教学过程
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教学环节
| 教师活动
| 学生活动
| 设计意图
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导入新课
| 书法欣赏，朗诵《凉州词》。“葡萄美酒夜光杯，欲饮琵琶马上催。醉卧沙场君莫笑，古来征战几人回。”通过词中葡萄美酒了解酒的由来，从这首词来看。在很久以前，果酒已经融入到我们的生活中，联系酒精产生原理，有机物无氧呼吸，发酵产生，发酵才是本节课的重点内容。
| 学生欣赏《凉州词》，并思考问题：酒怎么产生？
| 通过果酒历史悠久，激发学生对发酵兴趣，展开课题
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讲授新课
| 从社会中来
- 1.发酵的历史：约9 000年前，我们的祖先就会利用微生物将谷物、水果等发酵成含酒精的饮料。1857年，法国微生物学家巴斯德通过实验证明，酒精发酵是由活的酵母菌引起的。
- 发酵的概念：人们利用微生物，在适宜的条件下，将原料通过微生物的代谢转化为人类所需要的产物的过程。
- ①参与发酵的微生物：多种微生物，如酵母、曲霉和毛霉等，其中起主要作用的是毛霉。
- ②发酵原理：经过微生物的发酵，豆腐中的蛋白质被分解成小分子的肽和氨基酸。
- ③传统发酵技术的概念：直接利用原材料中天然存在的微生物，或利用前一次发酵保存下来的发酵物中的微生物进行发酵、制作食品的技术一般称为传统发酵技术。
- 根据传统发酵技术概念，分析传统发酵技术的特点及主要食品
- 以混合菌种的固体发酵及半固体发酵为主，通常是家庭式或作坊式的。
| 【学习活动一】
学生阅读课本P4—5，联系实际，思考以下问题。
| 培养学生获取信息的能力，加深学生对科学的历史和本质的认识，激发学生的科学研究的兴趣。
从实例中概括概念，提升学生的概括总结能力。
理论联系生活实际、学有所用，激发学生的兴趣。
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| 通过传统发酵技术的特点，引入传统发酵食品所用微生物。
| 乳酸菌
| 酵母菌
| 醋酸菌
| 代谢特点
| | | | 最适温度
| | | | 代谢产物
| | | | 日常制品
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(1)乳酸菌
①代谢特点：厌氧细菌，在无氧的情况下能将葡萄糖分解成乳酸，反应简式：
②生产应用：用于乳制品的发酵、泡菜的腌制等。
(2)酵母菌
②生产应用：用于酿酒、制作馒头和面包等。
(3)醋酸菌
②生产应用：用于制作各种风味的醋。
| 乳酸菌
| 酵母菌
| 醋酸菌
| 代谢特点
| 厌氧型
| 兼性厌氧型
| 好氧细菌
| 最适温度
| 370C
| 280C
| 30-350C
| 代谢产物
| 乳酸
| 酒精
| 醋酸
| 日常制品
| 乳制品、泡菜
| 酿酒、馒头、面包
| 醋
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| 【学习活动二】学生阅读P5—7，联系呼吸作用，分析微生物发酵原理，提取课文重要知识点，完成相关表格。
结合表格，总结对比三种微生物，
| 培养学生获取信息的能力，锻炼学生的语言表达能力，提高学生分析问题，解决问题的能力。
教师分析教材相关知识
对比巩固
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| 泡菜制作探究及实践
1.展示不同种类的泡菜图片，介绍泡菜的营养价值。
自主学习、分组讨论泡菜制作原理
教师提问，并分析泡菜制作原理。
项目
| 乳酸菌
| 乳酸
| 亚硝酸盐
| 初期
| 少(有氧气，乳酸菌活动受抑制)
| 少
| 增加(硝酸盐还原菌的作用)
| 中期
| 最多(乳酸抑制其他菌活动)
| 增多，pH下降
| 下降(硝酸盐还原菌受抑制，部分亚硝酸盐被分解)
| 后期
| 减少(乳酸继续积累，pH继续下降，抑制自身活动)
| 继续增多，pH继续下降
| 下降至相对稳定(硝酸盐还原菌被完全抑制)
| 变化曲线
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2.学生制作泡菜
明确实验材料和实验要求。
材料：食盐、清水、新鲜蔬菜、蒜瓣、生姜及其他香辛料、泡菜坛
实验要求：
2.分工明确：小组成员观察并记录
4.记录操作过程发现的问题。
- (1)配制盐水:用清水和食盐配制质量百分比为5%—20%的盐水,并将盐水煮沸,冷却待用。(2)蔬菜装坛:将新鲜蔬菜洗净，切成块状或条状,混合均匀,晾干后装坛,装至半坛时，放人调味品,继续装至八成满。(3)加盐水:将冷却好的盐水缓缓倒人坛中，使盐水没过全部菜料。(4)封坛发酵:盖好坛盖,向坛盖边沿的水槽中注满水，发酵过程中注意补充水，根据室内温度控制发酵时间。
| 【小组合作探究一】制作泡菜
1.学生自主学习，分组讨论，分享操作流程，其他小组补充或提出不同的意见。
2.就操作过程中发现的问题，小组提问，小组回答，教师引导和补充。
3.确定实验方法和步骤，进行小组实验。
4.预测结果及分析与评价
（1）用水密封泡菜坛的目的是什么？这说明泡菜制作需要什么条件？
（2）为什么泡菜坛只能装八成满？
（3）你腌制的泡菜成功吗？色泽如何？口味如何？
| 通过所学原理和课本上的实验设计流程，学生进行实验，可培养学生的动手能力，以及在这过程中体现出来的组织、配合、逻辑思维能力
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| - 1.引导学生阅读课文，分组讨论，并设计问题串，引导学生回答问题，跟据学生的回答给予相应的评价，
- 新鲜水果的果皮表面附着有大量的不同种类的野生酵母菌。
- 器具消毒:将发酵瓶、榨汁机等器具用洗洁精清洗千净，用体积分数为70%的酒精消毒,晾干备用
- 冲洗:新鲜葡萄用清水冲洗1-2次,再去除枝梗和腐烂籽粒，沥干。
- 榨汁:用榨汁机榨取葡萄汁，装人发酵瓶中，留大约的1/3空间,盖好瓶盖。
- 酒精发酵:温度控制在18-30C,每隔12h左右将瓶盖松一次,但不要打开瓶盖。发酵时间为10-12d。
- 醋酸发酵:葡萄酒制作完成后，打开瓶盖,盖上一层纱布，进行葡萄醋发酵,温度为30-35C,时间为7-8d。
3.果酒与果醋制作的比较
| 果酒制作
| 果醋制作
| 发
酵菌种
| 来源
| 附着在葡萄皮上的野生型酵母菌
| 空气中的醋酸菌
| | 分类地位
| 单细胞真核生物
| 单细胞原核生物
| | 繁殖方式
| 出芽生殖、孢子生殖
| 二分裂生殖
| | 代谢类型
| 异养兼性厌氧型
| 异养需氧型
| 发酵条件
| 温度
| 18～30 ℃
| 30～35 ℃
| | 时间
| 10～12 d
| 7～8 d
| | 氧气
| 前期需氧，后期无氧
| 一直需要充足氧气
| | pH
| 酸性
| 酸性
| 结果检测
| 酒精与酸性的重铬酸钾溶液反应呈现灰绿色
| 反应液pH下降
| 联系
| 醋酸发酵可以在酒精发酵的基础上进行，酒精发酵为醋酸发酵提供原料
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- 1.在果酒和果醋制作中，你认为哪些方法可防止发酵液被污染？
- (4)排气时只需拧松瓶盖，不要完全揭开瓶盖，防止杂菌污染。
- 2．果酒制作过程中，在不灭菌的情况下，酵母菌是如何成为优势菌种的？
- 提示：发酵后期在缺氧和酸性发酵液中，绝大多数微生物的生命活动受到抑制，而酵母菌可以适应这一环境成为优势菌种。
- 3.在制作果酒和果醋的过程中，发酵液分别有哪些变化?其中最明显的变化发生在发酵后多少天?引起变化的原因是什么?
- 提示：葡萄酒发酵的过程中，主要是酵母菌把发酵液中的糖转化为酒精;葡萄醋发酵的过程中，先是酵母菌把发酵液中的糖转化为酒精，再由醋酸菌将酒精转化为醋酸。
- 由于发酵作用，糖大部分转化为CO2，CO2排出越来越旺盛从排气口排出。发酵过程产生热量,使发酵液温度上升，但酒精发酵温度应严格控制在18-25°C。在发酵过程中，色素及其他成分逐渐溶解于发酵液中。
- 4.在制作果酒的过程中，除了酵母菌，是否还有其他微生物生长?它们会对果酒发酵产生影响吗?如果有，如何避免这种影响?
- 提示：果酒中除了酵母菌，还有乳酸菌、醋酸菌等微生物。乳酸菌可能分解果酒中的糖、甘油、 酒石酸等，从而使果酒变质。可以通过调节发酵的温度、果酒的pH等来控制乳酸菌的含量。果汁中的糖也是醋酸菌重要的碳源和能源。在有氧的情况下，醋酸菌能把糖分解成醋酸;在缺少糖源的情况下，乙醇便是醋酸菌的碳源和能源，它将乙醇转化为乙醛，再将乙醛变为醋酸。由于醋酸菌在有氧的条件下才能进行旺盛的代谢活动，因此在制作果酒的过程中尽量减少O2含量，可以抑制醋酸菌的生长繁殖。此外，通过调节发酵的温度、果酒的pH等同样可以控制醋酸菌的含量。
- 5.在制作果醋的过程中，酵母菌是否还会继续发酵?醋酸菌从何而来?采用什么措施可以加快果醋的制作?
- 提示：随着醋酸发酵的进行，发酵液的pH、发酵温度等均不利于酵母菌的生长繁殖，因此酵母菌活性很低。在我们的实验条件下，当打开瓶盖后，空气中的醋酸菌会进入发酵液中大量繁殖，其他的菌因不适应环境条件而不能繁殖。在工业上，后期醋的发酵需要人工接种醋酸菌。
- 我们制作果醋时，可以先买一瓶醋，将其打开暴露于空气中，一段时间后在醋的表面会有一层薄膜(实际上是醋酸菌)，用这层薄膜进行接种可以明显缩短制作果醋的时间。
| 学生阅读课文，分析实验原理。
学生分享操作流程，其他小组补充或提出不同的意见，教师总结。
学生比较果酒与果醋制作要点，完成表格。
小组讨论，完成相关探究，解决实验相关问题。
| 理论联系生活实际、学有所用激发学生的兴趣。
让学生思考真正发生，让更多的学生参与到课堂中，充分体现学生是课堂的主体。
通过分析表格，提高学生分析问题，解决问题的能力。
提出一个问题比解决一个问题更重要，此环节可以让学生思考真正发生，让更多的学生参与到课堂中。
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| - 下列关于制作葡萄酒的操作，正确的是( )A.让发酵装置接受光照B.在发酵过程中适时排气C.将发酵温度控制在45C
- 向发酵装置中持续通人空气2.下列关于一些传统发酵食品制作的叙述，错误的是( )A.腌制泡菜利用了乳酸菌的乳酸发酵
- 制作果洒利用了酵母菌在无氧条件下产生酒精D.制作果醋利用了醋酸菌在无氧条件下产生醋酸
| 根据所学，完成相关练习
| 回顾旧知，巩固和应用所学知识。
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课堂小结
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板书
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