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第三节饮食中的有机化合物
第3课时糖类油脂蛋白质
1．了解油脂、糖类、蛋白质与人类生命、营养、健康之间的关系。
2．了解糖类、油脂、蛋白质的组成和主要性质。
3．能列举油脂、糖类、蛋白质等有机化合物在生产、生活中的重要应用，并结合这些物质的组
成及主要性质进行简单说明。
糖类的分类和性质、蛋白质的性质
1.乙酸的结构简式，官能团的名称。
2.乙酸和乙醇的酯化反应方程式。
1. 糖类
【自主阅读】阅读教材P108页内容，了解糖类的组成、分类和用途。完成以下内容
（1）糖类物质是由三种元素组成的，其组成大多可以用通式表示，因此曾把它们称为。
（2）根据可将糖类分为、、。
不能水解的称为，化学式为，常见的有和。1mol水解生成2mol单糖的称为，化学式为，常见的有和。1mol水解生成nmol单糖的称为，化学式为，常见的有和，都属于化合物。
【观察思考】观察淀粉的水解和葡萄糖的检验实验，完成下表
实验操作
| 实验现象
| 结论
| | 加唾液
| 未加唾液
| | 加碘水
| | | | 加入适量新制氢氧化铜悬浊液，加热
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【思考】实验中，淀粉发生了什么反应？淀粉、葡萄糖分别用什么方法检验？
【自主学习】阅读教材P110页内容，了解葡萄糖、淀粉、纤维素的相关知识。完成以下内容
（3）葡萄糖化学式： ，结构式：；
结构简式为：。葡萄糖与新制氢氧化铜悬浊液反应生成，该性质用于检验葡萄糖存在。葡萄糖在人体中缓慢氧化的反应：。
（4）淀粉存在与，其中含淀粉较多，淀粉水解最终生成；淀粉遇变蓝，可用于检验淀粉。
（5）纤维素存是构成的基本成分，在一定条件下能水解生成，人体内水解。但有助于食物的消化和排泄 。
2.油脂
【自主学习】阅读教材P111页内容，了解油脂的组成、结构、性质以及在人体中的作用。完成以下内容
（1）油脂是和统称，通常呈液态，叫做油；通常呈固态，叫做。油脂是有和形成类化合物，其结构简式可表示为
。油脂在小肠内水解，生成的和作为人体的营养成分被肠壁吸收，同时提供人体活动所需要的能量。油脂除可食用外，还可用于生产和等。
（2）常见的高级脂肪酸有、、。高级脂肪酸对人类的生命活动有着重要的作用，其中有些高级脂肪酸如是人体所必需的。【投影】常见的
3.蛋白质
【自主学习】阅读教材P111页相关内容，了解蛋白质的组成、结构、性质以及在人体中的作用。
结构、性质以及在人体中的作用。 完成以下内容
蛋白质组成细的基础物质。由等元素组成，是一类结构非常复杂、相对分子质量很大高分子化合物。蛋白质在人体内水解生成各种。
【活动探究】观察课本P112页“活动探究”有关实验，记录实验现象，小组合作得出有关实验现象的结论，根据实验现象和结论思考总结蛋白质具有哪些主要的性质。
【总结】蛋白质的性质
（1）水解反应：最终产物为。
（2）盐析：加入某些盐的浓溶液，会使蛋白质的降低而使其从溶液中析出，析出的蛋白质在继续加水时仍能，并不影响原来蛋白质的生理活性。
（3）变性：在紫外线照射、加热或加入某些有机化合物以及酸、碱、重金属盐的情况下，蛋白质会发生性质上的改变而失去。
（4）显色反应：部分蛋白质遇浓硝酸变
（5）灼烧有气味
【迁移应用】蛋白质是病毒、细菌等的重要组成成分。医院里常用高温蒸煮、紫外线照射、喷洒消毒剂、在伤口处涂抹医用酒精等方法来消毒、杀菌。这样做的依据是什么？为什么生物实验室里常用稀释的福尔马林（质量分数为 37% ～ 40% 的甲醛溶液）保存动物标本？
【课堂小结】
1．下列说法正确的是（ ）
A．糖类就是有甜味的物质，有甜味的物质就是糖。
B．葡萄糖和果糖的分子式都是C6H12O6，二者互为同分异构体。
C．某溶液中加入少量淀粉后呈蓝色，则该溶液中含有I－。
D．可用氢氧化铜悬浊液检验病人是否患有糖尿病。
2．下列说法不正确的是 ( )
A．油脂是高级脂肪酸的甘油酯
B．油脂与氢气发生加成反应，可以得到固态油脂
C．油脂在酸性或碱性条件下，可以发生皂化反应
D．油脂没有固定的熔、沸点
3．下列说法不正确的是（ ）
A．蛋白质水解的最终产物是氨基酸。
B．蛋白质是一种基本营养物质。
C．为了鉴别某白色纺织品的成分是蚕丝还是纯棉制品，可选用灼烧的方法进行鉴别。
D．浓硝酸滴到人的皮肤上变黄色是物理变化。
4．下列物质中属于天然高分子化合物的是 ( )
A．蛋白质 B．蔗糖 C．油脂 D．麦芽糖
5．能区别地沟油(加工过的餐饮废弃油)与矿物油(汽油、煤油、柴油等)的方法是 ( )
A．点燃，能燃烧的是矿物油
B．测定沸点，有固定沸点的是矿物油
C．加入水中，浮在水面上的是地沟油
D．加入足量氢氧化钠溶液共热，不分层的是地沟油
6.下列叙述不正确的是( )
A．蛋白质属于天然有机高分子化合物，没有蛋白质就没有生命
B．所有蛋白质遇浓硝酸都变黄，称为颜色反应
C．人工最早合成的具有生命活性的蛋白质——结晶牛胰岛素是中国科学家在1965年合成的
D．可以用灼烧法来鉴别蛋白质
7.把过量氢氧化钠溶液和硫酸铜溶液加入某病人的尿液中微热时,如果观察到砖红色沉淀,说明该尿液中含有 （ ）
A.CH3COOH B.C2H5OH C.NaCl D.C6H12O6(葡萄糖)
8. 下列说法中错误的是 ( )
A.在豆浆中加入少量的石膏,能使豆浆凝结为豆腐
B.温度越高,酶的催化活性越强
C.用灼烧的方法可以鉴别毛织物和棉织物
D.浓硝酸使皮肤呈黄色是由于浓硝酸与蛋白质发生了显色反应
9. 下列过程不属于化学变化的是 ( )
A.在蛋白质溶液中,加入饱和硫酸铵溶液,有沉淀析出
B.鸡蛋白受热凝固
C.在蛋白质溶液中,加入硫酸铜溶液,有沉淀析出
D.用稀释的福尔马林溶液浸泡植物种子
10．(1)蛋白质分子中除含有________、________、________、________四种元素外，常含有________元素。
(2)豆油常温下呈液态的原因是_____________________________________。
豆油与NaOH溶液共热发生________反应(也叫________反应)，生成________和________。
检测反馈答案
1．【答案】BD
2．【答案】C
【解析】 A项，油脂可以看作是高级脂肪酸与甘油反应生成的酯；B项，油脂与H2发生加成反应生成饱和高级脂肪酸甘油酯，沸点较高，常温下呈固态；C项，皂化反应是指油脂在碱性条件下的水解反应；D项，自然界中的油脂是多种物质的混合物，因此没有固定的熔、沸点。
3．【答案】D
4．【答案】 A
5．【答案】D
【解析】 地沟油主要成分为油脂，可在碱性条件下水解，因此地沟油与NaOH溶液共热后不再分层；矿物油为烃的混合物，不能与NaOH溶液反应，因此液体分层，D正确；地沟油和矿物油均可燃烧，A错误；地沟油和矿物油均为混合物，均没有固定的沸点，B错误；地沟油和矿物油密度均小于水，均不溶于水，C错误。
6.【答案】 B
【解析】 蛋白质是生命的基础，A项正确。蛋白质与浓硝酸的颜色反应，只有含苯环的蛋白质才能显黄色，不含苯环的蛋白质没有这一性质，B项错误。C项为常识性知识，正确。蛋白质灼烧时有烧焦羽毛气味，这一性质常用来检验物质中是否含有蛋白质，生活中应用尤其广泛，这也是最简单的一种鉴别方法，D项正确。7.【答案】D
【解析】加入氢氧化钠和硫酸铜溶液相当于加入氢氧化铜,题给四种物质,只有葡萄糖能与氢氧化铜反应生成砖红色沉淀。
8.【答案】B
【解析】在一定温度范围内,温度越高,酶的催化活性越强,但超过一定温度,温度越高,酶的催化活性越低,甚至
完全丧失活性,B项是错误的。A项中实际是在蛋白质和水的混合体系中加入无机盐,使蛋白质的溶解度降低,形
成凝胶,而蛋白质的生理活性没有发生变化。C项中毛织物的主要成分是天然蛋白质,灼烧有烧焦羽毛的气味,棉
织物的主要成分是纤维素,灼烧时,无明显的气味。D项叙述是正确的。
9. 【答案】选A。
【解析】A项,在蛋白质溶液中,加入饱和硫酸铵溶液,是盐析过程,析出的蛋白质性质并无变化,即没有新物质生
成,不是化学变化;B项,鸡蛋白受热凝固是蛋白质的变性,是化学变化过程;C项,在蛋白质溶液中加入硫酸铜溶
液,析出沉淀是因为蛋白质变性,属于化学变化;D项,用稀释的福尔马林溶液杀灭种子上的细菌和微生物,会使
这些生物体的蛋白质发生变性,是化学变化。
10．【答案】 (1)C H O N S、P
(2)碳链中含较多的键 水解 皂化 高级脂肪酸钠 甘油
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